什么是上浆?
『One』， 上浆的词语解释是：将淀粉、明胶、羧甲基纤维素等调制好的浆状液体均匀涂布于织物上并烘干的总结 过程。目的是获得硬挺、平滑和手感厚实的效果。
『Two』， 上浆是指将织物浸涤浆液并烘干，以获得厚实手感和硬挺外观的总结 过程。上浆后的面料比原来厚实、平整、挺括。
『Three』， 上浆的重点还是在“浆”上，一般来说就是指的淀粉和成的浆。上浆根据成品的要求、加入的佐料不同大体分为4类：干粉浆、小苏打浆、蛋清浆和全蛋浆。
『Four』， 上浆就是指用协助食物（小麦面粉、木薯淀粉、生鸡蛋）和调味料及其调水成稠状，随后正餐材表层另附一层薄薄的浆，多用以食物的油爆，一般对于规模小一点食物。上浆炒出的菜肴口味嫩滑、可口。
『Five』， 上浆也叫挂糊 就是把菜在浆料中沾匀，使菜的外面裹满浆料，然后再下锅油炸。浆料（糊）常用的配料是：鸡蛋青、淀粉或面粉搅匀即可，也可以放些调味料进去。当然浆料的种类很多，市场也有卖的成品，如“嫩肉粉”等。
『Six』， 挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉，将已加工成形的原料抓拌均匀，使原料表面形成薄薄的外膜。
做面包没有吉士粉,可以用什么代替?
『One』， 香兰素、芝士、干奶酪、可可粉。吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，香兰素、芝士、干奶酪、可可粉等也具有浓郁的香味，可以作为吉士粉的替代品用于制作糕点。
『Two』， 吉士粉可以使用可可粉来代替。吉士粉是一种淡黄色或橙色的粉状，具有乳白色和果味的气味，由疏松剂，稳定剂，食用香料，食用色素，奶粉，淀粉和填充剂组成。不仅可以帮助食物产生浓郁的牛奶风味，还可以使食物产生很多。
『Three』， 吉士粉可以使用可可粉来代替。可可粉是从可可树结出的豆荚里取出的可可豆，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
『Four』， “吉士粉可以用奶粉、白糖以及可可粉代替。吉士粉，是一种香料粉。浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
烹饪上浆的主要作用是什么?
『One』， 上浆的作用（一）缩短烹调时间实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。
『Two』， 作用：第一，能够适度保证食材的嫩度。上浆后，食材的含水量会增加，保护层的弱通透性 能够有效防止在食材加工或加热过程中的蛋白质深度变性，还能防止水分流失，在很大程 度上保证菜肴制作完成以后的脆嫩和滑嫩的口感。
『Three』， 上浆的作用包括：保持和增进菜肴的营养、形态；协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；增香去异味，改善原料质地和口感。
『Four』， 保持原料外形光润饱满 鸡、鸭原料切成细薄、娇小的片、丁、丝、条、块以后，烹调加热时往往容易断碎、卷缩、干瘪而变形。
『Five』， 上浆的作用 (一)缩短烹调时间 实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。
『Six』， ●做菜上浆的作用：上浆的作用无外乎四个：可以改善食材的口感，使成品口感更滑嫩，保持食材中的水分不减少，保护食材中的营养成分不流失，增加成品饱和度。
做蛋糕加入的鸡蛋,在蛋糕中起到什么作用呢?
『One』， No3 鸡蛋在西点中的作用 提高营养价值。鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。增加产品的蛋香味。改善点心色泽、保持产品的柔软性。
『Two』， 蛋清在蛋糕中的作用：在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。
『Three』， 所以，如果想吃到更绵软更好吃的蛋糕就需要多加蛋白，这也是市场上戚风蛋糕比海绵蛋糕更受大众喜爱的原因之一。
『Four』， 鸡蛋是点心最常用到的原料之一。鸡蛋在西点制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。
『Five』， 蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。
